Meuniere-stegt kuller

Sensommerens sæson-fisk fra Thyborøn er kulleren, som Annemette Vinther serverer sammen med nye kartofler, sauce hollandaise og salat af savojkål

Ingredienser

Til fire personer skal du bruge:

800 gram renset kullerfilet
Lidt rugmel til at vende fisken i
800 gram nye kartofler

Salaten
1 lille savojkål
1 granatæble
2 gode modne pærer
3/4 dk balsamico eddike
2 spsk honning
2 spsk sennep
1 1/2 tsk salt
1/2 tsk friskkværnet peber
2 dl olie

Sauce hollandaise
175 g usaltet smør
3 spsk vand
3 æggeblommer
Salt og hvid peber
Saft af 1/2 citron (eller efter smag)

Tilberedning

Start med at lave salaten. Den har godt af at trække i mindst en halv time. Del kålen i 4 stykker og fjern stokken. Skyl det godt, snit det fint og kom det i en god stor skål. Honningen røres blød med gaffel, og eddike tilsættes lidt af gangen. De øvrige ingredienser tilsættes, og kålen vendes deri. Pærerne skæres i tynde både og kommes i, sammen med granatæblerne.

Kartoflerne koges i letsaltet vand.

Skær fisken i otte stykker af cirka 100 gram. Dup dem tørre og vend dem i rugmel med salt. Steg dem gyldne i klaret smør, de må ikke være for lyse.

Find en tykbundet gryde til at piske saucen i. Smelt smørret i en anden gryde. Når smørret er smeltet, fjernes skummet fra overfladen med en ske. Lad smørret køle af, til det er lunkent.

Pisk æggeblommer og vand i den tykbundede gryde sammen med lidt salt og hvid peber, til det er godt blandet og lyst i farven. Sæt gryden over svag varme og pisk det luftigt, til der er tydelige spor efter piskeriset. Pas på det ikke bliver for varmt, så koagulerer æggene, og saucen skiller.

Når massen er luftig, piskes det lunkne smør i lidt af gangen. Saucen bliver nu tykkere. Lad den hvide valle blive tilbage i gryden. Til sidst smages saucen til med citronsaft, salt og peber.

Vær opmærksom på, at saucen ikke kan varmes op eller stå på komfuret ret længe. Den kan eventuelt holdes lun over vandbad.

Annemette Vinther er uddannet kok og driver Frk. vinthers køkken med mad ud af huset fra Thyborøn Hallen.